Legine Antarctique

Quel est le meilleur poisson du monde ? Pour un Japonais, à défaut du mythique fugu, c’est le mérou. Au Chili, c’est la bacalao, mais dans l’hemisphere Sud, c’est le “toothfish”, appelé aussi LEGINE ANTARCTIQUE ou Chilean seabass. C’est un poisson carnassier que l’on rencontre dans l’antarctique, les mers australes, au large des côtes du Chili et des îles Malouines.

La legine est très appréciée pour sa chair blanche et ferme. Sa popularité gastronomique est en croissance. C’est un poisson fabuleux, qui ouvre un champ nouveau de saveurs incroyables.

Alors, qu’en est-il réellement de ce poisson si prisé des grandes tables japonaises? Le toothfish se prepare en plusieurs façons. Au Japon par exemple, il est preparé dans un fin potage miso pendant 72 heures jusqu’à atteindre le fondant d’un foie gras.

Autre préparation, en friture, avec une sauce au radis qui conserve au poisson son extrême finesse, ou bien en cuisson à l’étouffée dans une feuille de bananier, avec pour seuls assaisonnements un peu de gingembre râpé, un bâtonnet de citronnelle et une pointe de piment mexicain.

La legine peut aussi etre grillée au naturel, parfumée d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, puis dans une préparation en marinade de miel et de soja, sans sel ni poivre, simplement cuit à la salamandre.